17.02.2017

Кулинарная страничка

Практически все блюда, приготовленные на костре имеют незабываемый вкус- «с дымком». Особое место в данном способе приготовления занимает метод горячего копчения. С одной стороны метод достаточно прост и не требует,  каких либо углубленных знаний. А вот другая сторона медали очень важна. И название этой стороны - «не навреди».  Как и в любом другом кулинарном деле, всегда есть тонкости, о которых не многие знают.    Но, без учета которых ,  можно испортить даже самое простое блюдо. Сегодня наш «кулинар» Андрей Соколов подробно расскажет, на что стоит обратить внимание при копчении свиной рульки. Впрочем, обо всем более подробно вы узнаете, посмотрев нашу передачу.

Копчение.

Копчение - это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается. К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты. Различают холодное и горячее копчение, а также быстрое копчение, близкое по эффекту к запеканию. Также для достижения эффекта копчения используется специальный ароматизатор – жидкий дым. При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45-120 градусов Цельсия в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это быстрый и простой способ обработки, продукты сразу готовы к употреблению, поэтому он часто используется в бытовых условиях. При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19-25 градусов Цельсия в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению. Для ускорения воздействия дыма применяется электрокопчение, при котором ионизированные электрическим током частицы коптильного дыма направленно движутся в электрическом поле и оседают на поверхности продукта. В процессе копчения в продукт могут попадать канцерогенные Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), например, 3,4-бензпирен, образующиеся при сжигании топлива.